Maak kennis met Executive Head Chef Alex
Maak kennis met Aragma's getalenteerde Executive Chef Alex en zijn uitzonderlijke culinaire vaardigheden. En nee, ik overdrijf niet. Als u tussen 2017 en 2023 bij Tapas hebt gegeten, zult u hebben genoten van enkele van Alex' geweldige creaties. En dit jaar kreeg hij de kans om zijn eigen keuken echt te ontdekken.
Omdat alle gerechten zelfgemaakt zijn, heeft het keukenteam het druk. Tussen het zorgen dat de voorbereidingen gedaan zijn, het plaatsen van de bestellingen, het coördineren van de keuken in service, het creëren van nieuwe gerechten en specials en het zorgen dat alles in de hele keuken naar behoren is.
Daarom besloten we om 15 minuten van Alex' kostbare tijd te benutten om een paar brandende vragen te beantwoorden.
Hoe lang ben je al chef-kok?
Ik ben al ongeveer 15 jaar chef-kok.
Waar heb je een koksopleiding gevolgd?
Ik ging naar een privékoksschool in Athene toen ik 18 jaar oud was. De rest van mijn ervaring heb ik opgedaan door in verschillende restaurants in Europa te werken.
Hoe lang werk je al bij Tapas/Aragma?
Ik begon in 2017 bij Tapas als chef-kok, en toen de oude chef-kok Lou eind 2020 vertrok, werd mij de functie van chef-kok aangeboden. Die heb ik dankbaar aanvaard.
Wat inspireerde je om chef-kok te worden?
Toen ik klein was, begon ik te koken voor mezelf en mijn grote zus toen mijn ouders werkten. Mijn zus hield me in de gaten om ervoor te zorgen dat ik de keuken niet zou afbranden. Maar dit was toen ik voor het eerst begon te experimenteren met smaken en verschillende manieren om eten te bereiden. Ik vond het leuk om tijd in de keuken door te brengen.
Later, toen ik in het leger zat (zoals iedereen in Griekenland moet doen), toen ze de verschillende rollen toewezen, meldde ik me aan als een van de koks, een rol die de meesten liever wilden vermijden. Maar ik dacht, waarom ook niet, dus stak ik mijn hand op voor de tweede chef-positie.
Er was veel druk. We moesten elke dag ontbijt, lunch en diner klaarmaken voor ongeveer 2000 militairen. Als het kip was voor het avondeten, moesten we ongeveer 500 kippen koken. Het was hard werken en lange dagen. Maar eerlijk gezegd was het een fijn gevoel om te horen dat mijn collega's genoten van het eten dat we voor ze hadden klaargemaakt.
Een van mijn andere motivaties om chef-kok te worden, was omdat ik wilde reizen. Ik dacht dat ik kon reizen en onderweg waardevolle ervaring kon opdoen. Ik heb gewerkt in Athene, Mykonos, Rhodos, Manchester, Mallorca en Cyprus voordat ik naar Ibiza kwam.
Wat is het proces om een nieuw gerecht te creëren? Waar vind je je inspiratie?
Voor Aragma dacht ik aan klassieke Griekse gerechten van thuis en ik bladerde door een aantal van mijn vele kookboeken op zoek naar ideeën.
Ik wilde experimenteren met traditionele gerechten, door er een moderne draai aan te geven. Ik wist bijvoorbeeld dat als je zwarte thee toevoegt aan een tomatensaus, je een unieke smaak krijgt.
Dus ik gebruikte dat als onderdeel van het Beef Shank gerecht, wat een traditioneel gerecht is, geserveerd op een gerookte auberginepuree. Het is een gerecht waar ik trots op ben.
Door onverwachte smaken en texturen in gerechten te combineren, kun je iets heel anders en interessants creëren, als je maar de tijd neemt om te experimenteren.
Wat vond je het meest uitdagend aan het helemaal opnieuw samenstellen van een menu voor Aragma? (dieetbeperkingen? het vinden van ingrediënten? kosten? desserts? specials?)
Het samenstellen van het menu was eigenlijk heel makkelijk, omdat het gerechten uit mijn jeugd waren, en dingen die ik ken; traditionele gerechten die ik net even anders maakte. Het was een lang proces. Maar eerlijk gezegd vond ik het niet echt uitdagend, ik vond het leuk.
Eerlijk gezegd was het meest uitdagende deel het inrichten van de keuken. Nadat we de hele keuken eruit hadden gehaald, was het een compleet leeg canvas en had het nu een andere vorm, dus het was een complete renovatie. Uitzoeken waar we het warme station en het koude station moesten plaatsen en uitzoeken hoe we de ruimte zo goed mogelijk konden benutten binnen de ruimte die we hadden. En met de beperking die we hadden met waar het gas en de afzuigkappen moesten komen.
Welk gerecht op het menu is jouw favoriet? En waarom? Het kan zijn om te maken of om te eten.
Om te eten, sorry maar ik eet liever op andere plekken, waar ik het eten niet heb gekookt. Als je elke dag alle gerechten maakt en proeft, heb je niet echt de behoefte om ze als maaltijd te eten.
Mijn favoriete gerecht is ossenhaas.
Ik ben wel dol op het citroen-basilicumsorbet van ons menu.
Wat is je favoriete ingrediënt waar je graag mee werkt?
Op dit moment zijn het de bouillons die we maken. De zeevruchtenbouillon en de runderbouillon. Ze vormen de basis van veel gerechten en kunnen een enorm effect hebben op de uiteindelijke smaak van dingen.
Je krijgt elke avond veel leuke reacties van klanten. Wat is het beste compliment dat je ooit hebt gehad?
Alex werd hier verlegen en wilde eigenlijk niet antwoorden. Maar geloof me, hij heeft in de loop der jaren talloze geweldige reacties van klanten van beide restaurants gekregen. En die waren ook allemaal terecht.
Wat vind je het leukste aan je werk?
Eerlijk gezegd vind ik het heerlijk om een dag goed voorbereid te zijn, zodat ik goed bevoorraad ben voor een goede dienst in de avond.
Heb je tips voor het werken in een warme keuken in de zomer?
Ik heb er wel één… Als je je t-shirt nat kunt maken met water, dan kun je de wind wat beter voelen, en drink je natuurlijk veel water tijdens de dienst, en geniet je na het werk van een lekker biertje.
Wat is jouw favoriete maaltijd om thuis te koken?
Ik kook niet veel in de zomer. Maar als ik kook, geniet ik echt van simpele verse zeevruchten. Dat is mijn go-to maaltijd.
Wat is jouw guilty food pleasure?
Als ik thuis ben, kan ik Souvlakia niet weerstaan, een traditionele Griekse Kebab. Ik eet er veel van als ik thuis ben, misschien wel iets te veel. Ze zijn mijn inspiratie voor de Gyros taco's van het Aragma-menu.
Waar heb jij voor het laatst heerlijk gegeten?
Waarschijnlijk ergens in Vietnam. We vonden een plek met geweldige zeevruchten, goedkoop, vers en heel goed bereid.
We gingen ook naar een geweldig Grieks restaurant in de Filipijnen dat fantastische gyros taco's maakte. Ik weet het, weer met de taco's.
Ik hou echt van de Japanse en Aziatische keuken. Maar ik denk dat ik naarmate ik ouder word, teruggetrokken word naar mijn roots van de Griekse mediterrane keuken. Ik denk dat ik de cirkel rond heb gemaakt, ik wilde alle andere keukens van over de hele wereld proberen. Toen realiseerde ik me dat het eten waarmee ik ben opgegroeid zoveel te bieden heeft, vers, onbewerkt en vol van smaak. En ik waardeer het nu echt.
Dutch 
English 
Spanish 
Italian 
French 
German 
