Vi presentiamo lo chef esecutivo Alex
Vi presentiamo il talentuoso Executive Chef Alex di Aragma e le sue eccezionali capacità culinarie. E no, non sto esagerando. Se avete mangiato al Tapas tra il 2017 e il 2023, avrete apprezzato alcune delle meravigliose creazioni di Alex. E quest'anno gli è stata data l'opportunità di esplorare davvero la sua cucina nativa.
Poiché tutti i piatti sono fatti in casa, il team della cucina ha molto da fare. Tra assicurarsi che la preparazione sia fatta, fare le ordinazioni, coordinare la cucina nel servizio, creare nuovi piatti e specialità e assicurarsi che tutto sia a norma in tutta la cucina.
Abbiamo quindi deciso di rubare 15 minuti del prezioso tempo di Alex per rispondere ad alcune domande scottanti.
Da quanto tempo fai lo chef?
Sono uno chef da circa 15 anni.
Dove ti sei formato come chef?
Ho frequentato una scuola privata per chef ad Atene quando avevo 18 anni. Il resto della mia esperienza l'ho acquisita lavorando in vari ristoranti in giro per l'Europa.
Da quanto tempo lavori presso Tapas/Aragma?
Ho iniziato a lavorare da Tapas come chef nel 2017, poi quando il vecchio capo chef Lou se n'è andato alla fine del 2020, mi è stato offerto il posto di capo chef. Che ho accettato con gratitudine.
Cosa ti ha spinto a diventare chef?
Da bambina ho iniziato a cucinare per me e per mia sorella maggiore quando i miei genitori lavoravano. Mia sorella mi sorvegliava per assicurarsi che non bruciassi la cucina. Ma è stato allora che ho iniziato a sperimentare sapori e modi diversi di preparare il cibo. Mi piaceva passare il tempo in cucina.
Più tardi, quando ero nell'esercito (come tutti devono fare in Grecia), quando assegnarono i diversi ruoli, mi offrii volontario per essere uno dei cuochi, un ruolo che la maggior parte delle persone era desiderosa di evitare. Ma pensai perché no, così alzai la mano per la posizione di secondo chef.
C'era molta pressione. Dovevamo preparare colazione, pranzo e cena per circa 2.000 militari ogni giorno. Se per cena c'era pollo, dovevamo cucinarne circa 500. Era un duro lavoro, e lunghe ore. Ma in tutta onestà, era una bella sensazione sentire che i miei colleghi apprezzavano il cibo che avevamo preparato per loro.
Un'altra delle mie motivazioni per diventare chef era perché volevo viaggiare. Pensavo di poter viaggiare e acquisire esperienza preziosa lungo il cammino. Ho lavorato ad Atene, Mykonos, Rodi, Manchester, Maiorca e Cipro prima di arrivare a Ibiza.
Qual è il processo per creare un nuovo piatto? Dove trovi l'ispirazione?
Per Aragma ho pensato ai piatti classici greci che ho a casa e ho sfogliato alcuni dei miei numerosi libri di ricette per trovare spunti.
Volevo sperimentare con i piatti tradizionali, dando loro un tocco moderno. Ad esempio, sapevo che se aggiungi il tè nero quando prepari una salsa di pomodoro, ottieni un sapore unico.
Quindi l'ho usato come parte del piatto Beef Shank, che è un piatto tradizionale, servito su una purea di melanzane affumicate. È un piatto di cui sono orgoglioso.
Combinando sapori e consistenze inaspettate nei piatti puoi creare qualcosa di veramente diverso e interessante se sei disposto a prenderti il tempo di sperimentare.
Qual è stata la sfida più grande nel creare da zero un menù completamente nuovo per Aragma? (restrizioni alimentari? reperimento degli ingredienti? costi? dessert? specialità?)
La creazione del menù è stata davvero facile, in quanto si trattava di piatti della mia infanzia e cose che conosco; piatti tradizionali che ho solo rivisitato in modo un po' diverso. È stato un processo lungo. Ma onestamente non l'ho trovato particolarmente impegnativo, mi è piaciuto.
Onestamente, la parte più impegnativa è stata allestire la cucina. Dopo averla smontata completamente, era una tela completamente bianca e ora aveva una forma diversa, quindi è stata una ristrutturazione completa. Abbiamo dovuto capire dove mettere la stazione calda, la stazione fredda e come sfruttare al meglio lo spazio il più possibile entro lo spazio che avevamo. E con la limitazione che avevamo con dove dovevano andare il gas e le cappe aspiranti.
Qual è il tuo piatto preferito nel menu? E perché? Può essere sia da preparare che da mangiare.
Per mangiare, mi dispiace ma preferisco mangiare in altri posti, dove non ho cucinato io il cibo. Se cucini e assaggi tutti i piatti ogni giorno, non hai davvero voglia di mangiarli come un pasto.
Per preparare il mio piatto preferito c'è lo stinco di manzo.
In ogni caso, adoro il sorbetto al limone e basilico del nostro menù.
Qual è l'ingrediente che preferisci e con cui ti piace lavorare?
Al momento sono i brodi che facciamo. Il brodo di pesce e il brodo di manzo. Sono la base di molti piatti e possono avere un effetto enorme sul sapore finale delle cose.
Ricevi un sacco di commenti adorabili dai clienti ogni sera. Qual è il complimento più bello che hai ricevuto?
Alex è diventato tutto timido e non voleva davvero rispondere. Ma fidatevi, ha ricevuto innumerevoli commenti meravigliosi dai clienti di entrambi i ristoranti nel corso degli anni. Tutti meritati.
Qual è la parte preferita del tuo lavoro?
Sinceramente, mi piace molto una buona giornata di preparazione, per essere ben rifornito prima di una buona cerimonia serale.
Hai qualche consiglio su come lavorare in una cucina calda d'estate?
Ne ho una... Se riesci a bagnare la tua maglietta con l'acqua, allora puoi sentire un po' meglio la brezza e, ovviamente, bere molta acqua durante il servizio e goderti una bella pinta dopo il lavoro.
Qual è il tuo piatto preferito da cucinare a casa?
Non cucino molto d'estate. Ma se lo faccio, mi piace molto il semplice pesce fresco. È il mio pasto preferito.
Qual è il tuo vizio nascosto?
Quando sono a casa, non resisto al Souvlakia, che è un tradizionale Kebab greco. Ne mangio molti quando sono a casa, forse anche un po' troppi. Sono la mia ispirazione per i Gyros tacos del menu Aragma.
Qual è stato l'ultimo posto in cui hai mangiato benissimo?
Probabilmente da qualche parte in Vietnam. Abbiamo trovato un posto che aveva del pesce fantastico, era economico, fresco e davvero ben preparato.
Siamo andati anche in un ottimo ristorante greco nelle Filippine che faceva dei fantastici tacos di gyros. Lo so, di nuovo con i tacos.
Mi piace molto la cucina giapponese e asiatica. Ma credo che invecchiando mi sento attratto dalle mie radici, dalla cucina greca mediterranea. Credo di aver chiuso il cerchio, volevo provare tutte le altre cucine del mondo. Poi ho capito che il cibo con cui sono cresciuto ha così tanto da offrire, fresco, non elaborato e pieno di sapore. E ora lo apprezzo davvero.
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