Présentation du chef exécutif Alex
Présentation du talentueux chef exécutif d'Aragma, Alex, et de ses compétences culinaires exceptionnelles. Et non, je n'exagère pas. Si vous avez mangé chez Tapas entre 2017 et 2023, vous avez sûrement apprécié certaines des merveilleuses créations d'Alex. Et cette année, il a eu l'occasion d'explorer réellement sa cuisine natale.
Comme tous les plats sont faits maison, l'équipe de cuisine a beaucoup à faire. Entre s'assurer que la préparation est faite, passer les commandes, coordonner la cuisine en service, créer de nouveaux plats et spécialités et s'assurer que tout est conforme aux normes dans toute la cuisine.
Nous avons donc décidé de prendre 15 minutes du temps précieux d'Alex pour répondre à quelques questions brûlantes.
Depuis combien de temps êtes-vous chef ?
Je suis chef depuis environ 15 ans.
Où avez-vous suivi votre formation de chef ?
J'ai suivi des cours dans une école privée de cuisine à Athènes à l'âge de 18 ans. J'ai acquis le reste de mon expérience en travaillant dans divers restaurants en Europe.
Depuis combien de temps travaillez-vous chez Tapas/Aragma ?
J'ai commencé à travailler chez Tapas en tant que chef en 2017, puis lorsque l'ancien chef Lou est parti fin 2020, on m'a proposé le poste de chef de cuisine. Ce que j'ai accepté avec gratitude.
Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef ?
Quand j'étais enfant, j'ai commencé à cuisiner pour moi et ma grande sœur lorsque mes parents travaillaient. Ma sœur veillait sur moi pour s'assurer que je ne brûle pas la cuisine. Mais c'est à ce moment-là que j'ai commencé à expérimenter de nouvelles saveurs et de nouvelles façons de préparer les aliments. J'aimais passer du temps dans la cuisine.
Plus tard, lorsque j'étais à l'armée (comme tout le monde en Grèce), lorsqu'on a assigné les différents rôles, je me suis porté volontaire pour être l'un des cuisiniers, un rôle que la plupart des gens voulaient éviter. Mais je me suis dit pourquoi pas, alors j'ai levé la main pour le poste de deuxième chef.
La pression était énorme. Nous devions préparer le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner pour environ 2 000 militaires chaque jour. Si nous devions préparer du poulet pour le dîner, nous devions en cuisiner environ 500. C'était un travail difficile et de longues heures. Mais en toute honnêteté, c'était agréable d'entendre que mes collègues appréciaient la nourriture que nous leur avions préparée.
L’une de mes autres motivations pour devenir chef était mon envie de voyager. Je pensais que je pourrais voyager et acquérir une expérience précieuse en cours de route. J’ai travaillé à Athènes, Mykonos, Rhodes, Manchester, Majorque et Chypre avant de venir à Ibiza.
Quel est le processus de création d'un nouveau plat ? Où trouvez-vous votre inspiration ?
Pour Aragma, j'ai pensé aux plats grecs classiques de chez moi et j'ai parcouru certains de mes nombreux livres de recettes pour trouver des idées.
J'avais envie d'expérimenter des plats traditionnels en leur apportant une touche de modernité. Par exemple, je savais que si on ajoute du thé noir à une sauce tomate, on obtient une saveur unique.
J'ai donc utilisé cela dans le plat de jarret de bœuf, qui est un plat traditionnel, servi sur une purée d'aubergines fumées. C'est un plat dont je suis fier.
En combinant des saveurs et des textures inattendues dans les plats, vous pouvez créer quelque chose de vraiment différent et intéressant si vous êtes prêt à prendre le temps d'expérimenter.
Quel a été pour vous le plus grand défi dans la création d'un tout nouveau menu pour Aragma à partir de zéro ? (Restrictions alimentaires ? Approvisionnement en ingrédients ? Coûts ? Desserts ? Spécialités ?)
La création du menu a été assez facile en fait, car il s'agissait de plats de mon enfance et de choses que je connaissais, des plats traditionnels que j'ai simplement préparés un peu différemment. C'était un long processus. Mais honnêtement, je n'ai pas vraiment trouvé cela difficile, j'ai apprécié.
Honnêtement, la partie la plus difficile a été d'aménager la cuisine. Après avoir démoli toute la cuisine, elle était complètement vierge et avait maintenant une forme différente, il s'agissait donc d'une rénovation complète. Il fallait déterminer où placer la station chaude, la station froide et comment utiliser au mieux l'espace dans les limites de l'espace dont nous disposions. Et avec la limitation que nous avions concernant l'emplacement du gaz et des hottes.
Quel est votre plat préféré au menu ? Et pourquoi ? Il peut être à préparer ou à manger.
Pour manger, désolée mais je préfère manger ailleurs, où je n'ai pas cuisiné les plats. Si tu fais et goûtes tous les plats tous les jours, tu n'as pas vraiment envie de les manger en tant que repas.
Pour réaliser mon plat préféré, c'est le jarret de bœuf.
J'adore cependant le sorbet au citron et au basilic de notre menu.
Quel est votre ingrédient préféré avec lequel vous aimez travailler ?
En ce moment, nous préparons des bouillons. Le bouillon de fruits de mer et le bouillon de bœuf. Ils constituent la base de nombreux plats et peuvent avoir un effet considérable sur la saveur finale des aliments.
Vous recevez chaque soir de nombreux commentaires élogieux de la part de vos clients. Quel est le plus beau compliment que vous ayez reçu ?
Alex est devenu un peu timide et n'a pas vraiment voulu répondre. Mais croyez-moi, il a reçu d'innombrables commentaires élogieux de la part des clients des deux restaurants au fil des ans. Tous bien mérités.
Quelle est la partie que vous préférez dans votre travail ?
Honnêtement, j'apprécie vraiment une bonne journée de préparation, pour être bien approvisionné avant un bon service du soir.
Avez-vous des conseils pour travailler dans une cuisine chaude en été ?
J'en ai un… Si vous pouvez mouiller votre t-shirt avec de l'eau, vous pourrez alors sentir un peu mieux la brise, et évidemment, vous boirez beaucoup d'eau pendant le service et profiterez d'une bonne pinte après le travail.
Quel est votre plat préféré à cuisiner à la maison ?
Je ne cuisine pas beaucoup en été. Mais si je cuisine, j'aime beaucoup les fruits de mer frais et simples. C'est mon plat de prédilection.
Quel est votre plaisir alimentaire coupable ?
Quand je suis à la maison, je ne peux pas résister aux Souvlakia, un kebab grec traditionnel. J'en mange beaucoup quand je suis à la maison, peut-être un peu trop. Ils m'inspirent pour les tacos Gyros du menu Aragma.
Quel est le dernier endroit où vous avez mangé un bon repas ?
Probablement quelque part au Vietnam. Nous avons trouvé un endroit qui proposait des fruits de mer incroyables, bon marché, frais et vraiment bien préparés.
Nous sommes également allés dans un super restaurant grec aux Philippines qui faisait des tacos gyros fantastiques. Je sais, encore une fois avec les tacos.
J'aime beaucoup la cuisine japonaise et asiatique. Mais je pense qu'en vieillissant, je me suis sentie attirée par mes racines grecques et méditerranéennes. Je pense que j'ai fait un tour complet, je voulais essayer toutes les autres cuisines du monde. Puis j'ai réalisé que la nourriture avec laquelle j'ai grandi avait beaucoup à offrir, fraîche, non transformée et pleine de saveurs. Et maintenant, je l'apprécie vraiment.
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