Presentamos al chef ejecutivo Alex
Presentamos al talentoso chef ejecutivo de Aragma, Alex, y sus excepcionales habilidades culinarias. Y no, no exagero. Si has comido en Tapas entre 2017 y 2023, habrás disfrutado de algunas de las maravillosas creaciones de Alex. Y este año tuvo la oportunidad de explorar realmente su cocina nativa.
Como todos los platos son caseros, el equipo de cocina tiene mucho trabajo: asegurarse de que la preparación esté lista, hacer los pedidos, coordinar el servicio en la cocina, crear nuevos platos y especialidades y asegurarse de que todo esté a la altura de las expectativas en toda la cocina.
Entonces, decidimos aprovechar 15 minutos del precioso tiempo de Alex para responder algunas preguntas candentes.
¿Cuanto tiempo llevas siendo chef?
Soy chef desde hace unos 15 años.
¿Dónde te formaste como chef?
Fui a una escuela privada de cocina en Atenas cuando tenía 18 años. El resto de mi experiencia la adquirí trabajando en varios restaurantes de Europa.
¿Cuánto tiempo llevas trabajando en Tapas/Aragma?
Empecé a trabajar en Tapas como chef en 2017 y, cuando el antiguo jefe de cocina, Lou, se fue a finales de 2020, me ofrecieron el puesto de jefe de cocina, que acepté con gratitud.
¿Qué fue lo que te inspiró a convertirte en chef?
Cuando era niña, empecé a cocinar para mí y para mi hermana mayor cuando mis padres trabajaban. Mi hermana me vigilaba para asegurarse de que no incendiara la cocina. Pero fue entonces cuando empecé a experimentar con sabores y diferentes formas de preparar la comida. Disfrutaba pasar tiempo en la cocina.
Más tarde, cuando estaba en el ejército (como todo el mundo en Grecia), cuando estaban asignando los diferentes roles, me ofrecí como voluntario para ser uno de los cocineros, un papel que la mayoría deseaba evitar. Pero pensé, ¿por qué no?, así que levanté la mano para el puesto de segundo chef.
Había mucha presión. Teníamos que preparar el desayuno, el almuerzo y la cena para unos 2.000 miembros del ejército cada día. Si había que cenar pollo, teníamos que cocinar unos 500 pollos. Era un trabajo duro y muchas horas. Pero, sinceramente, era una sensación agradable saber que mis compañeros disfrutaban de la comida que les habíamos preparado.
Otra de mis motivaciones para ser chef fue que quería viajar. Pensé que podría viajar y adquirir experiencia valiosa en el camino. Trabajé en Atenas, Mykonos, Rodas, Manchester, Mallorca y Chipre antes de venir a Ibiza.
¿Cuál es el proceso de creación de un nuevo plato? ¿Dónde encuentras la inspiración?
Para Aragma pensé en platos clásicos griegos de mi casa y busqué ideas en algunos de mis muchos libros de recetas.
Quería experimentar con platos tradicionales, dándoles un toque moderno. Por ejemplo, sabía que si le agregas té negro a una salsa de tomate, le da un sabor único.
Así que lo utilicé como parte del plato de pierna de ternera, que es un plato tradicional, servido sobre puré de berenjena ahumada. Es un plato del que estoy orgulloso.
Al combinar sabores y texturas inesperados en tus platos, puedes crear algo realmente diferente e interesante si estás dispuesto a tomarte el tiempo para experimentar.
¿Qué fue lo más desafiante para usted al crear un menú completamente nuevo para Aragma desde cero? (¿Restricciones dietéticas? ¿Obtención de ingredientes? ¿Costos? ¿Postres? ¿Especialidades?)
La creación del menú fue bastante fácil, ya que se trataba de platos de mi infancia y cosas que conozco; platos tradicionales que preparé de una manera un poco diferente. Fue un proceso largo, pero honestamente no lo encontré realmente desafiante, lo disfruté.
Sinceramente, la parte más complicada fue montar la cocina. Después de haber derribado toda la cocina, era un lienzo completamente en blanco y ahora tenía una forma diferente, por lo que fue una renovación completa. Decidimos dónde colocar la estación de agua caliente, la estación de agua fría y cómo aprovechar el espacio lo mejor posible dentro del espacio que teníamos, y con la limitación que teníamos con respecto a dónde tenían que ir el gas y los extractores.
¿Cuál es tu plato favorito del menú? ¿Y por qué? Puede ser para preparar o para comer.
Para comer, lo siento, pero prefiero comer en otros lugares, donde no he cocinado yo la comida. Si preparas y pruebas todos los platos todos los días, no tienes muchas ganas de comerlos como comida.
Mi plato favorito para hacer es la pierna de ternera.
Aunque me encanta el sorbete de limón y albahaca de nuestro menú.
¿Cuál es tu ingrediente favorito con el que te encanta trabajar?
En este momento, lo que hacemos son los caldos, el de marisco y el de carne. Son la base de muchos platos y pueden tener un gran efecto en el sabor final de los platos.
Recibes muchos comentarios agradables de los clientes todas las noches. ¿Cuál es el mejor cumplido que has recibido?
Alex se puso tímido y no quería responder. Pero créanme, ha recibido innumerables comentarios maravillosos de clientes de ambos restaurantes a lo largo de los años. Y todos muy merecidos.
¿Cuál es tu parte favorita de tu trabajo?
Honestamente, disfruto mucho de un buen día de preparación, para estar bien abastecido antes de un buen servicio vespertino.
¿Tienes algún consejo para trabajar en una cocina calurosa en verano?
Yo tengo uno… Si puedes mojar tu camiseta con agua, entonces puedes sentir la brisa un poco mejor, y obviamente bebe mucha agua durante el servicio y disfruta de una buena pinta después del trabajo.
¿Cuál es tu comida favorita para cocinar en casa?
No cocino mucho en verano, pero si lo hago, disfruto mucho de un plato sencillo de marisco fresco. Es mi plato favorito.
¿Cuál es tu placer culposo en cuanto a comida?
Cuando estoy en casa, no puedo resistirme a la Souvlakia, que es un kebab griego tradicional. Como muchos de ellos cuando estoy en casa, quizás demasiados. Son mi inspiración para los tacos de gyros del menú de Aragma.
¿Cuál fue el último lugar donde disfrutaste de una excelente comida?
Probablemente en algún lugar de Vietnam. Encontramos un lugar que tenía unos mariscos increíbles, baratos, frescos y muy bien preparados.
También fuimos a un restaurante griego estupendo en Filipinas que hacía unos tacos de gyros fantásticos. Lo sé, otra vez con los tacos.
Disfruto mucho de la cocina japonesa y asiática, pero creo que a medida que me hago mayor vuelvo a mis raíces, la cocina mediterránea griega. Creo que he cerrado el círculo: quería probar todas las demás cocinas del mundo. Entonces me di cuenta de que la comida con la que crecí tiene mucho que ofrecer: es fresca, no procesada y llena de sabor. Y ahora la aprecio mucho.
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