Wir stellen vor: Executive Chefkoch Alex
Wir stellen Aragmas talentierten Chefkoch Alex und seine außergewöhnlichen Kochkünste vor. Und nein, ich übertreibe nicht. Wenn Sie zwischen 2017 und 2023 bei Tapas gegessen haben, werden Sie einige von Alex‘ wunderbaren Kreationen genossen haben. Und dieses Jahr hatte er die Gelegenheit, seine heimische Küche wirklich zu erkunden.
Da alle Gerichte hausgemacht sind, hat das Küchenteam viel zu tun. Es muss sicherstellen, dass die Zubereitung abgeschlossen ist, die Bestellungen aufnehmen, den Küchenservice koordinieren, neue Gerichte und Spezialitäten kreieren und sicherstellen, dass in der gesamten Küche alles den Standards entspricht.
Daher haben wir beschlossen, 15 Minuten von Alex‘ kostbarer Zeit zu nutzen, um ein paar brennende Fragen zu beantworten.
Wie lange sind Sie schon Koch?
Ich bin seit ungefähr 15 Jahren Koch.
Wo haben Sie Ihre Ausbildung zum Koch absolviert?
Mit 18 Jahren besuchte ich eine private Kochschule in Athen. Den Rest meiner Erfahrung sammelte ich bei der Arbeit in verschiedenen Restaurants in ganz Europa.
Wie lange arbeiten Sie schon bei Tapas/Aragma?
Ich begann 2017 als Koch bei Tapas zu arbeiten. Als der alte Küchenchef Lou Ende 2020 ging, wurde mir die Stelle des Küchenchefs angeboten. Diese habe ich dankbar angenommen.
Was hat Sie ursprünglich dazu inspiriert, Koch zu werden?
Als Kind begann ich, für mich und meine große Schwester zu kochen, wenn meine Eltern arbeiteten. Meine Schwester passte auf mich auf, damit ich die Küche nicht abbrannte. Aber damals begann ich zum ersten Mal, mit Aromen und verschiedenen Zubereitungsarten zu experimentieren. Ich verbrachte gern Zeit in der Küche.
Später, als ich in der Armee war (wie das jeder in Griechenland tun muss), habe ich mich bei der Rollenverteilung freiwillig als Koch gemeldet, eine Rolle, die die meisten gern vermeiden wollten. Aber ich dachte, warum nicht, und meldete mich für die Stelle des zweiten Kochs.
Der Druck war groß. Wir mussten jeden Tag Frühstück, Mittag- und Abendessen für rund 2.000 Armeeangehörige zubereiten. Wenn es Hühnchen zum Abendessen gab, mussten wir rund 500 Hühner kochen. Es war harte Arbeit und viele Stunden. Aber ganz ehrlich, es war ein schönes Gefühl zu hören, dass meinen Kollegen das Essen schmeckte, das wir für sie zubereitet hatten.
Einer meiner weiteren Beweggründe, Koch zu werden, war, dass ich reisen wollte. Ich dachte, ich könnte reisen und dabei wertvolle Erfahrungen sammeln. Bevor ich nach Ibiza kam, habe ich in Athen, Mykonos, Rhodos, Manchester, Mallorca und Zypern gearbeitet.
Wie läuft der Entstehungsprozess eines neuen Gerichts ab? Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?
Für Aragma habe ich über klassische griechische Gerichte aus meiner Heimat nachgedacht und einige meiner zahlreichen Kochbücher nach Ideen durchgesehen.
Ich wollte mit traditionellen Gerichten experimentieren und ihnen eine moderne Note verleihen. Ich wusste zum Beispiel, dass eine Tomatensauce durch Zugabe von schwarzem Tee einen ganz besonderen Geschmack erhält.
Also habe ich es als Teil des Rinderhaxengerichts verwendet, einem traditionellen Gericht, das auf einem geräucherten Auberginenpüree serviert wird. Es ist ein Gericht, auf das ich stolz bin.
Durch die Kombination unerwarteter Aromen und Texturen in Gerichten können Sie etwas wirklich Anderes und Interessantes schaffen, wenn Sie bereit sind, sich die Zeit zum Experimentieren zu nehmen.
Was war für Sie die größte Herausforderung bei der Erstellung eines komplett neuen Menüs für Aragma? (Diätvorschriften? Beschaffung der Zutaten? Kosten? Desserts? Spezialitäten?)
Die Erstellung des Menüs war eigentlich ziemlich einfach, da es Gerichte aus meiner Kindheit und Dinge waren, die ich kenne; traditionelle Gerichte, die ich nur ein bisschen anders zubereitet habe. Es war ein langer Prozess. Aber ehrlich gesagt fand ich es nicht wirklich herausfordernd, es hat mir Spaß gemacht.
Ehrlich gesagt war die größte Herausforderung, die Küche einzurichten. Nachdem wir die gesamte Küche herausgerissen hatten, war sie eine komplett leere Leinwand und hatte jetzt eine andere Form, also war es eine komplette Renovierung. Wir mussten herausfinden, wo wir die Warmhalte- und die Kalthaltestation hinstellen und wie wir den Platz im vorhandenen Raum am besten nutzen konnten. Und wir mussten uns überlegen, wo Gasherde und Dunstabzugshauben hin mussten.
Welches ist Ihr Lieblingsgericht auf der Speisekarte? Und warum? Es kann entweder zum Zubereiten oder zum Essen sein.
Zum Essen, tut mir leid, aber ich esse lieber an anderen Orten, wo ich das Essen nicht gekocht habe. Wenn man alle Gerichte jeden Tag zubereitet und probiert, hat man nicht wirklich das Verlangen, sie als Mahlzeit zu essen.
Mein Lieblingsgericht ist die Rinderhaxe.
Ich liebe jedoch das Zitronen-Basilikum-Sorbet von unserer Speisekarte.
Was ist Ihre Lieblingszutat, mit der Sie gerne arbeiten?
Im Moment sind es die Brühen, die wir zubereiten. Die Meeresfrüchtebrühe und die Rinderbrühe. Sie bilden die Grundlage vieler Gerichte und können den endgültigen Geschmack der Gerichte stark beeinflussen.
Sie erhalten jeden Abend viele nette Kommentare von Kunden. Was ist das schönste Kompliment, das Sie je bekommen haben?
Alex war hier ganz schüchtern und wollte nicht wirklich antworten. Aber glauben Sie mir, er hat im Laufe der Jahre unzählige wunderbare Kommentare von Kunden beider Restaurants erhalten. Und alle wohlverdient.
Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit am besten?
Ehrlich gesagt genieße ich einen guten Vorbereitungstag wirklich, um für einen guten Abendgottesdienst gut ausgerüstet zu sein.
Haben Sie Tipps für die Arbeit in einer heißen Küche im Sommer?
Ich habe eins … Wenn Sie Ihr T-Shirt mit Wasser befeuchten können, spüren Sie die Brise besser, trinken während des Gottesdienstes natürlich viel Wasser und genießen nach der Arbeit ein schönes Bier.
Welches Gericht kochen Sie zu Hause am liebsten?
Im Sommer koche ich nicht viel. Aber wenn ich koche, dann genieße ich wirklich einfache, frische Meeresfrüchte. Das ist mein Lieblingsgericht.
Welches kulinarische Lieblingsessen ist für Sie ein echter Geheimtipp?
Wenn ich zu Hause bin, kann ich Souvlakia, einem traditionellen griechischen Kebab, nicht widerstehen. Ich esse viel davon, wenn ich zu Hause bin, vielleicht ein bisschen zu viel. Sie sind meine Inspiration für die Gyros-Tacos aus dem Aragma-Menü.
Wo haben Sie zuletzt besonders gut gegessen?
Wahrscheinlich irgendwo in Vietnam. Wir fanden ein Lokal, in dem es tolle Meeresfrüchte gab. Sie waren günstig, frisch und wirklich gut zubereitet.
Wir waren auch in einem tollen griechischen Restaurant auf den Philippinen, das fantastische Gyros-Tacos gemacht hat. Ich weiß, schon wieder die Tacos.
Ich mag japanische und asiatische Küche wirklich sehr. Aber ich glaube, je älter ich werde, desto mehr zieht es mich zurück zu meinen Wurzeln, der griechisch-mediterranen Küche. Ich glaube, ich habe den Kreis geschlossen, ich wollte alle anderen Küchen der Welt ausprobieren. Dann wurde mir klar, dass das Essen, mit dem ich aufgewachsen bin, so viel hermacht: frisch, unverarbeitet und voller Geschmack. Und jetzt weiß ich es wirklich zu schätzen.
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